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西安美食,回坊的美食,回坊的人

2017-11-20 02:21来源:西安头条浏览量:

摄影记者对“贾三灌汤包子”的四层阳台“觊觎”了很久,裹挟在沸腾的人流中总觉得茫然,需要找个高点作为观察...

摄影记者对“贾三灌汤包子”的四层阳台“觊觎”了很久,裹挟在沸腾的人流中总觉得茫然,需要找个高点作为观察角度。“贾三灌汤包子”算是回坊里一座很高的建筑了,这里是贾三的新店,位置在回坊里最宽敞的北院门街中段,尤其在最南端的钟鼓楼华灯初上时,向左看向右看视野都好,这条繁华的小吃街会用更加繁复而闪烁的光点把所有的热闹气氛一直推到钟鼓楼脚下。

恰好四层阳台也是贾三本人最爱的地方,每有朋友来店里玩,他首先要推开两扇雕花的木门,带朋友们一起欣赏回坊的夜景,颇有点笑看风云淡的江湖大佬气势。阳台本身也被他悉心装饰,紧贴着墙根处造出一面照壁来,用宝瓶、牡丹和一些伊斯兰风格的图案围绕着“谨勤和”三个雄壮的大字,素净淡雅。阳台边缘的围栏也用了色调统一的花岗岩,再仔细看,一些知名作家和艺术家到店题的字被刻在围栏上,显示着店铺的实力和主人不凡的人脉。

“贾三灌汤包子”的老板贾三

贾三名叫贾志亮,在家中排行老三,改革开放后,他和两个哥哥曾同时在坊上开包子铺,在祖宅的门面房里一字排开,分别叫“贾大”、“贾二”、“贾三”,后来餐馆的名气逐渐叫响,也就很少有人再叫他贾志亮这个名字了。

1987年贾三开始卖包子时,同一条街上与他竞争的包子铺就有7家之多。卖小吃原本就是回民坊的传统行业,李健彪曾跟本刊分析:“当年逃难到城里的回民全都丧失了城外的土地,在城里又有18年不能出城的禁令,所以回民只能做小生意为生。回民们脑子也活,逐渐熟悉了城里贵族的生活习惯,就做些粽子、甑糕等满族的食物,推着小推车卖。久而久之这就变成了坊上的传统,旧社会城里人买牛羊肉也都是到坊上来买的。”

8家同时卖包子在当时是一个奇特的故事。贾三说:“1991年‘东方时空’想找市场竞争的典范,找来找去就找到我们回民坊上来了,光蒸个包子也能有这么激烈的竞争,节目一播出,全国都轰动了。”在这场全国瞩目的较量中,贾三成了最后的赢家。

西安人总结坊上有三宝:腊牛肉、羊肉泡馍和贾三包子。前两种都是老传统的东西,只有贾三包子是新创造出来的。灌汤包虽然在南方有不少,但把原汤直接包进皮里的我还是头回听说。迫不及待跑到地下一层的后厨里去看店员包包子,二十几个齐刷刷穿着白色工作服的回族姑娘手里头正上下翻飞着,场面壮观。皮子是死面的,看起来比江南的汤包皮略微大一些,面皮看着薄,摸起来却硬邦邦的,也许是善治面食的西安人的独特技法。包包子的手法看起来总是让人捏一把汗,骨头原汤配好的馅料里能清楚地看到汤汁在流动,包包子的女孩舀一大勺放进皮子,接下来的几乎每一秒钟我都以为馅要流出来了,但每次她都轻盈地用皮子把馅拖回来,直到包子最后封上了口,才让人一颗心终于放下。

“贾三灌汤包子”馅里用的是熬了十几个小时的高汤

这些员工都是贾三手把手教出来的徒弟。不过他现在年纪大了,不再过问后厨的事,但是牛羊肉的来源他始终都要亲自管,不肯交给旁人。“回民做牛羊肉,要符合两条标准,一个是国家标准,另一个是信仰的要求,宰杀前没有诵读真主真言,牛羊肉就是不洁的,虽然店里的顾客吃不出来,但信仰告诉我们不能这么做。”每年农历八月十五前后,贾三就带着老伴和司机一起上路,去寻找最洁净腴润的牛羊。“牛肉当然是我们八百里秦川的最好,碱性大,纹理细,而且无论是蒸是烤,肉都不会串味。但是现在注水的太多,去年我们从平凉转到了张掖,今年也都是在青海、宁夏那边订的货,虽然远,但肉质能保证,而且是阿訇来宰的,发回来的每一头都在耳朵上打了标签。”

贾三在回民坊总共开了两家店,西羊市老宅的店一直经营得不错,北院门这家门面更大,但大厅里还是永远满当当的。灌汤包子等不了人,但顾客的耐心又少得可怜,这就考验跑堂的伙计了。厨房的天花板上开了一个大洞,蒸好的包子会迅速从洞里递到地上一层,跑堂的小伙子们臂力十足,抱着一摞金属包边的核桃木笼屉在大堂里左突右闪。包子上桌后还要配合着讲解:“要尽快吃哟,不然包子会泄掉。”生怕一刻的疏忽耽误了顾客欣赏包子的妙处。刚从火上拿下来的小包子还在笼屉里突突突地跳,飞快拿到桌上,皮依然透亮,拿筷子扎开一个小孔,把汤倒进勺里先喝,真是太香了。江南小笼包里灌汤,用的是肉汤冻,贾三包子里可是熬了十几个小时的高汤,里面各种香料的味道,尤其是花椒和小茴香,是特别典型的清真风格。

责任编辑:小编兔子

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