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西安小吃制作规程征求意见 羊肉泡将有标准

2017-11-19 05:39来源:西安头条浏览量:

市民和外地游客有口福了,西安市质监局昨日发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性...

原标题:羊肉泡咋做将有标准答案

  葫芦头泡馍 切熟肠有讲究

  对饦饦馍成品的要求为:每个125±5克,直径11.5±1厘米,厚度约2±0.5厘米;色泽黄亮,外皮略酥脆,内心软绵;质地筋、韧,回味香甜,有烤饼固有的麦香味,掂在手上和饼相比,有明显的轻浮感。

  对葫芦头的成品要求为:熟肠整根长30~45cm,最粗处直径3~5cm。

  精肥肠:以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6~8cm的部位,内壁厚0.3~0.5cm。

  精肠:切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀,内壁厚0.2cm~0.3cm。

  精瘦:切完精肠后的瘦肠部位。

  牛羊肉泡馍 煮肉要煮十多个小时

  牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉,羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。

  对饦饦馍成品要求为:每个直径10厘米±0.5厘米,厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮,外皮略酥脆,内心绵软;质地筋、韧,回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。

  制作过程中,要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时,冬季为8小时,调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。

  牛肉放入后大火煮制40分钟后,放入羊肉持续大火煮制30分钟,期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。

  泡馍肉半成品捞出后,在通风条件下,冬季晾晒2~3小时,最新西安新闻,春秋晾晒3~4小时,夏季晾晒4~5小时,之后存储于≤0℃条件下备用。

  掰馍的方法是:先掰,一分为二、二分为四,掰成八小块。再撕,拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐,将馍掐成黄豆粒大小的碎粒,便于汤汁的五味入馍。最后是抖,将掐好的馍粒抖落均匀,互不粘连。

  泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗,夏季选用小香葱,取5克改刀切碎,蒜苗长度1.5厘米,小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟,涨起冲晾,沥干水选取50克备用。

  成品要求如下:

  伴碟:成品上桌时,同时配以辣酱酱20克,糖蒜50克、香菜5克等佐食。

  造型:要体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点,碗内无汤,吃后碗内无汤、无馍、无肉。

  口感:入口无汤汁,馍筋而韧,黏而滑,口味浓郁。

  而“水围城”的制作,除了要求造型除了体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点外,碗内鲜汤围馍一圈,馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多,馍粒散爽筋绵,汤醇盈口。

责任编辑:小编兔子

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