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制定泡馍标准是为让西安小吃走出去

2017-11-05 16:58来源:西安头条浏览量:

11月23日,西安市质监局发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(...

11月23日,西安市质监局发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出,传统饮食标准化的话题再次引发热议 ,有支持派,也有反对派。对此,华商报记者走访了多位西安市民、泡馍从业者和此标准出台的拟订者,他们也给出了自己的观点。

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制定泡馍标准是为让西安小吃走出去

11月23日,西安市质监局发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出,传统饮食标准化的话题再次引发热议 ,有支持派,也有反对派。对此,华商报记者走访了多位西安市民、泡馍从业者和此标准出台的拟订者,他们也给出了自己的观点。

消费者:美食应适应多样化口味发展 此举实在没有必要

不少消费者谈起泡馍标准化,都觉得相对于制作统一标准,他们更关心的是食品安全的问题。而对于传统小吃的保护,各家口味不同,差异在所难免,这才是各家之所长,如果口味一样,则没了特色。

西安市民孙女士认为,西安的传统小吃不同于肯德基、麦当劳这样的洋快餐食品,能够做到标准统一、集中配送、口味一致。所谓重口难调,正是因为这些小吃不同店家的独特口感和味道,才能做到人人都喜欢泡馍、凉皮、肉夹馍等大众小吃。

甚至有市民提出,为了推广西安小吃,政府为何不在宣传上给予支持,反而推出这样教条的规定,此举实在没有必要。而也有消费者对这一标准化的推广表示支持,认为对于传统美食的传承,这些标准化的技术操作,能够对以后年轻人创业、学习传统美食有一定的帮助。

从业者:街头泡馍馆靠的是经验 老字号则有其内部制作流程

方广全的老五牛羊肉泡馍在西安市康复路北口开了30多年,西安人,对于泡馍的制作流程早已烂熟于心。牛肉一定是要秦川牛,口感好肉质细,洗净的肉得煮4个小时。汤要亲自煮,一次煮汤的时间就是24小时,用他的话说,“汤要煮到倒在地上成凉粉。”馍要自己打,面粉调料的比例,蒸的火候与时间全在自己把控。辣椒酱里的辣椒必须是摘过瓣的,颜色要鲜亮,不能有任何添加剂。没有白纸黑字的制作流程,但每一步却有条不紊,每一道工序都是30年经验的累积。不用加工的原料,每个步骤亲力亲为,是众多陕西街头老泡馍店的经营方式。没有标准化的制作单据,仅凭着祖传的经验和诚信经营,依旧留住了食客的胃。

始创于1898年的“中华老字号”的老孙家是西安泡馍业的代表。作为老字号招牌名店,早在10年前,对于泡馍的制作他们就已在内部制定标准的制作流程,从原料的选择、烹制的流程、兑汤的比例都有严格的规定。老孙家饭庄行政总厨王峰表示,“牛羊肉泡馍制作规程的出台,也是借鉴了我们以及其他一些泡馍店的制作工艺和亮点后,在此基础上进行了修改,让泡馍规范化、标准化,这对稳定泡馍质量和推动整个行业的发展是一件好事。”对于泡馍规范化是否会一个口味的质疑,他认为各家都会有其独特的秘方和特色,可以在标准化的基础上有所创新。

起草人:标准化并不是让每家都一个味,而是为了让西安小吃走出去

西安同盛祥饭庄副总经理马波是此次泡馍标准化起草人之一,他表示,此次标准化的提出是从2014年开始,经过行业专家历时11个月的探讨和走访,西安同盛祥饭庄于2015年元月编写的。泡馍等制定标准化是为了让西安小吃走出去,而不是只在自己的区域发展。而泡馍的标准化也不是要求每一家的泡馍都要做到一模一样,不能有自己的创新。标准化只是要求制作泡馍的材料是固定的,至于它最终的呈现方式有一个合理的范围,比如说对于花椒的用量会有一个合理的区间,而并不是要求必须用几颗。

马波认为,标准化的制定是为让泡馍得到更好的传承,避免许多商家的闭门造车。马波举了这样一个例子:我们去外地吃泡馍,吃到的根本不是泡馍的味道,就是因为这些商家不知道正宗的泡馍怎么做。有了泡馍标准化的出台,将使更多人知道正宗泡馍怎么做,同时也给需要创业的青年提供了便利。在继承上创新,让西安小吃走出去才是泡馍标准化制定的目的。

华商报记者 楚萌 曲丽莉

制定泡馍标准是为让西安小吃走出去

责任编辑:小编兔子

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