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西安餐饮文化调查之三:保留住老西安的味道

2017-10-27 02:44来源:西安头条浏览量:

无论是肉夹馍,还是羊肉泡馍,它们都带着历史的烙印,传承着古老的话语体系。柿饼也称柿干,是柿子的传统加工...

饮食本身就是一种文化,品尝老西安的味道,也就成了一种文化享受。如今,传统食品也在变,唯独不变的是那些独特的饮食文化记忆。而在专家眼里,陕西饮食文化从原材料、做法以及口味上,都是国际双向交流的结果。

西安餐饮文化调查之三:保留住老西安的味道

同盛祥供图

记者 杜瑶

很多地方的传统饮食、特色小吃,都随着时代的发展而消失。令人庆幸的是,在西安的大街小巷,我们今天依然找寻得到那些流传许久的食品和独特的口味。

如何保留住老西安的味道?怎样感受那份独特的文化记忆?听听专家怎么说。

西安饮食,融合着古丝路的文化

——陕西省社会科学院旅游文化研究中心主任 张燕

一方水土养育一方人,老百姓的生活无不是在顺应这句话,而这一点在饮食中更表现得淋漓尽致。

关中人尤其钟爱面条、面点。在这片土地上,有适合小麦生长的土壤和气候条件,小麦的茁壮生长成就了陕西的面食文化。陕西的小麦有韧劲,制作成的面条筋道、锅盔香酥、糕点皮薄脆,若配合不同的制作手艺,则可变换出不同口感、不同样式的面食,就连大家常吃的肉夹馍的“馍”都有很多种类。

“每天总要吃点面食,才会觉得有饱腹感”,似乎是关中当地人生活的常态。然而,最新西安新闻,很少有人知道,作为面食原材料的小麦,最早是沿着丝绸之路传到长安来的,“陕西辣子一道菜”的辣子也是沿丝绸之路而来。长安,接纳这些来自别处的食材、调味品,并融入自己的饮食。逐渐,面条又从长安走出去,对菜肴蒸、煮、炖等做法也从长安走出去。可以这样说,陕西的饮食文化,从原材料、做法以及口味上,都是国际双向交流的结果。

一定程度上,水土、气候条件的改变,也会使当地饮食习惯和文化发生变化。

举例来说,半坡文化是北方农耕文化的典型代表。西安半坡遗址出土了多种农具、陶器,陶器上绘人面、鱼、鹿、植物枝叶及几何形纹样,这些都能反映出半坡居民的生活以农业和渔猎并重。所以,关中这个地方也是有吃鱼传统的,但随着自然地理条件的变化,河流减少,人口密度增加,人们饮食结构发生改变,猪、羊逐渐成为大家的主要食物。然而,就算是吃肉,关中也有自己的特色,如今已形成了自己独特的牛、羊肉制法——以炖煮为主,这样可以去除肉的膻味。西安的腊牛肉、腊羊肉在炖煮过程中最大程度保留了肉的筋道口感。最后,拿草纸一包,这样油脂可以渗到草纸里,一般放1天没问题,冬天可以储存两三天。

全国很多地方的一些传统饮食、特色小吃,都随着时代的发展而消失。而陕西,尤其是西安的大多数食品种类、口味都被完整保留下来。比如,西安的“凉皮”早在秦朝就有;“锅盔馍”则在周朝就有,称为“文王锅盔”;宋朝的“水晶饼”如今不但在卖,而且市场越做越大;诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”更是当地的一大名吃。这些吃食在当今依然普遍,依旧受人们欢迎。比起南方的一些小吃,很多人都会认为西安的传统美食是“大与小”“粗与精”的结合,一碗臊子面看似简单却工序杂、配料多;一串甑糕虽小,放在嘴里咬一口也能吃出丰富之感。

责任编辑:小编兔子

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